הכנענית

הכנענית: נתחים מארץ ישראל

 

 

תל אביבים זה עם. במו אוזניי שמעתי את השיחה הזו בבית קפה תל אביבי קלאסי השבוע:

  • “כל המסעדות הטובות נמצאות בתל אביב. מה כבר יש מחוץ לתל אביב?”
  • “לא נכון! יש כמה מסעדות בליגת העל גם בהרצליה”

אז יש לנו בשורה ובצידה הלם תרבות אל כל החבר’ה שמורגלים בשיטוט היפסטרי בשרונה, עם כלבלב שאינו יוצא לאור לפני סירוק ג’ל לפרווה ופדיקור לציפורני הרגליים: כדאי לכם לצאת מדי פעם משמורת הבאוהאוס הגדולה בעולם ולאכול בחוץ.

אכן, ברחבי ישראל פזורות מסעדות בשרים מעולות, בולנז’רי, פטיסרי ופרומאז’רי בליגה הצרפתית, ברים ניו-אייג’יים, מבשלות בירה מחתרתיות, גלידריות עוצרות נשימה וחוסמות עורקים, בקיצור, סצנת אוכל רחבה מאוד. פנינה כזו מצאנו בבנימין – מסעדת “הכנענית” המגדירה את עצמה כ”מסעדת שף מדברית”.

 

מדרום אמריקה לבנימין

מסעדת הכנענית חיתוך בשרנתחיל בדיסוננס: כשדמיינו בראש “מסעדת שף מדברית” התנגן לנו בראש חליל רועים ולנגד עינינו ראינו חאן שכוח אל. “הכנענית”, לעומת זאת, ממוקמת במתחם תוסס של תחנת דלק על ציר התנועה הראשי מירושלים לים המלח. אז למה היא מגדירה את עצמה “מדברית”? זה בדיוק מה ששאלנו את המייסדים.

מסעדת הכנענית של אשר ויוסי אוחנה, שלומית (אשתו של יוסי) ואורי נרינסקי, השף והאגדה, התחילה מאתגר מדברי שקראו לו “כנען, תיירות מדבר”.

אורי, השף, נולד בדרום אמריקה (ברזיל), אבל מגיל שלוש חי בכפר אדומים הסמוך. הוא למד טבחות במכללת הדסה והספיק לצבור נסיון קולינרי מגוון, שכלל גם הכנת בשרים בארגנטינה. אורי מספר שהעסק התחיל בכלל בהפקה של פרויקטים מיוחדים במדבר, “אירועי VIP בשטח”, כמו שהוא קורא להם. החבר’ה היו מרימים מסעדה אד הוק באמצע המדבר כדי לחגוג מסיבות, אירועים משפחתיים ואפילו חתונות בשטח. “היינו מביאים לפעמים את בני הזוג לאמצע האירוע במסוק” הוא אומר.

באירועים האלה, חלק ניכר מהאוכל הוכן במקום. ההתמחות שהלכה והתפתחה היתה סביב בישול מדברי, גחלים מעצי הדרים וזית מהסביבה והמון יצירתיות בהתאמת הסביבה לאירוע – והאירוע לסביבה. חלק משמעותי מהפעילות של אוחנה-נרינסקי היתה ועודנה סביב טיולי מדבר וארוחות בשרים איכותיות בשטח. אם לא במסוקים, הציבור מגיע לארוחות האלה באמצעות ג’יפים וטרקטורונים או הכי טוב – עם תרמיל, מקל ונעלי הליכה.

באיזשהו שלב הבינו החבר’ה שאת יכולות ההסעדה שלהם כדאי להפנות גם לציבור שלא נעל נעליים גבוהות, חבש כובע רחב שוליים והתמלא בפודרה מדברית חיננית מכל הכיוונים. המיקום של המסעדה, בשטח תחנת הדלק, מהווה לא רק בחירה למיקום נגיש עבור הציבור שנוסע בסביבה, אלא גם מעין צומת, או מרכז (hub), ליציאות וחזרות של טיולי שטח.

 

ההתמחות: בשר ישראלי

גם האווירה בתוך המסעדה תוססת: וייב חיוני ופעיל של צומת מדברי רוחש מורגש היטב באוויר, השולחנות מלאים בתיירים ובקבוצות מקומיים וגם בסלטים ומזטים. בכל מיני פינות בנוף הפנימי של המסעדה נראית תנועת מגשים ערה.

למה בפינות? כי בפינות הללו ניצבים טאבונים, מעשנות ותנורים מתנורים שונים, המעידים מייד: ההתמחות של המסעדה הזו היא בשר ועוד בשר. שף נרינסקי מסביר שהדרום-אמריקאיות של שיטות הכנת הבשרים משתלבת עם התכנסות ים תיכונית, ישראלית ובנימינית. הפן האזורי-מקומי נמצא בגידול עצמאי של תבלינים, בשימוש בשמנים מקומיים ואפילו בצריכת בשר טרי מפרות ישראליות בנות רמת הגולן. התיבול הישראלי החזק עוטף את הטעם הדרום אמריקאי הנייטראלי יותר וכך מתקבלת הלחמה ייחודית.

ועכשיו, מרוב דיבורים, נהייתי רעב.

אני מתיישב על כיסא עץ גזעי, שמונח על דק עץ אותנטי, ומקרב אותו אל שולחן עץ. אל השולחן ניגש מלצר צעיר וידידותי במיוחד ומגיש לי את קוקטייל הבית. המשקה עתיר שכבות צבעוניות, האופי שלו צוהל ורענן, אבל הוא מעט מתוק מדי לטעמי.

 

שלב הטרום-בשר: חריפות עוקצנית והתפצחות פריכה

מסעדת הכנענית חומוסבינתיים מתמלאת פלטת שולחן העץ בשיירה של צלוחיות עם ירקות ומיני מזטים מסוגים ומינים שונים. המגוון רחב מאוד ואני מתחיל עם חציל קלוי בתנור עם טחינה. השילוב הקלאסי זוכה לטוויסט בהגשת הטחינה בשלושה צבעים שונים, על בסיס תבלינים צבעוניים. הכל טרי והטחינה במרקם מדויק. לצד הטחינה הזו מוגשת מנת חומוס, כי בלי זה קשה לתפעל מסעדה ישראלית אותנטית. החומוס ביתי והמרקם בסמיכות נכונה, אבל לא הייתי נוסע במיוחד בשבילו עד לכפר אדומים.

גם סלט הכרוב בצלוחית כמעט מתבקש במסגרת הזו, אולם כאן הוא זוכה לשינוי מפתיע – סביב החמוציות שבתוכו ניכרת חריפות עוקצנית שעושה אותו מעניין וקצת חצוף. חריפות מסוימת מתקבלת גם מזיתי קלמטה עבים ועסיסיים, כבושים עם ארטישוק וכובשים.

הרכיב הכי מוצלח בשלב הטרום-בשר היה הלחם בטאבון. מדובר במעין פוקאצ’ה דקה מאוד ועדינה עדינה. ממש על הקו הדק והמדויק שבין רכות עדינה והתפצחות פריכה. הזעתר המיובש, שמן הזית והמלח הגרוס שיתפו עם הלחם פעולה בהרמוניה נהדרת. כך נראה מעשה ידי אמן.

בטטה ואורז עם ירקות הרגיעו אותנו בידיעה שהארוחה לא תסתיים בסלטים מקדימים. דווקא על הבטטה היינו מוותרים, לא כי אינה טעימה, אלא כי לא חווינו עמה הפתעה או ייחוד. את האורז עתיר הירקות אהבנו יותר. תוך כדי תנועה אנחנו זוכים מדי פעם לביקור של המלצר הצעיר. הוא לא שולט בטירוף בחומר הנלמד, אבל הקסם האישי, החיוך והנחמדות השופעת שלו מפצים בהחלט. עדיף מלהיפך בכל מקרה.

 

והעיקר והעיקר: נבחרת העיקריות עולה למגרש

ועכשיו הגיע הרגע לשכוח מכל הסלטים: בפנים רציניים של מקצוען שניגש למלאכת קודש נשא על ידו השף, בכבודו ובעצמו, גזר עץ גדול ומסותת, ועליו סדרה של נתחי בשר ולצדה סכין מפוסלת עם עיטור מפחיד-משהו של ראש שור. לאחר מכן מתברר כי לאורי אוסף סכינים מרהיב, וכי הוא נוטה להעניק לאורחיו הזדמנות ליהנות מהם לעתים.

חושי הראייה וההרחה התקשו לשלוט בעצמם, ואפילו חוש השמיעה נהנה מהמשך הדי ההתפצחויות, שלא הסתיימו מאז היציאה הטרייה מהטאבון ושאר התנורים. אבל עכשיו, חושים יקרים, פנו דרך ובואו לסייע לחוש המרכזי, חוש הטעם.

על המגש שלפניי הונח מגוון של נתחים, מסוגים שונים ובדרכי הכנה משתנות. הנבחרת: נתח פילה, אסאדו, אנטריקוט, צלעות עגל וגם נציגים מממלכת בעלי הכנף, לפחות מלכתחילה: חזה אווז ופרגית. כדי שלא יתייבש הגרון, מנות הבשר מוגשות עם רטבים טריים – חרדל דיז’ון עסיסי ורוטב צ’ימיצ’ורי מתקתק, לאזן את טעמי הבשר הכבדים, לעתים. וכדי להשלים את החוויה – תפוח אדמה מהמדורה.

מגש כזה הוא אחת מדרכי ההגשה של המסעדה, משלמים לפי ראש (מבין האוכלים) ומקבלים מגש עתיר במבחר הבשרים שהגיעו היום למסעדה.

 

מגש הכסף

נתח הפילה, זה שנחשב בספרי הגסטרונומיה לאחד הנתחים הטובים והטעימים, דווקא אכזב מעט. הבעיה העיקרית היתה מליחות גבוהה מדי, שפגמה מעט הן בטעם והן במרקם. אורי מסביר שהעניין טמון בצורכי ההכשרה, לכשרות.

תיקון מיידי העניקו הצלעות. מדובר במנה שומנית מאוד, מהסוג הטוב (לא כל הרופאים יסכימו עם הטיעון הזה, אגב). כמנות צלעות אותנטיות, אין בה המון בשר, אבל כל ביס – מלמיליאן, ותודו שכבר מזמן לא שמעתם את הביטוי הזה. בשר הצלעות עסיסי מאוד, מתפרק בקלות מהעצם וביחד עם השומן מספקים את תאוות הבשרים בכל לעיסה ולעיסה.

החווייה האותנטית נמשכה בלעיסת תפוח אדמה במדורה. היו שם בהחלט זכרונות ילדות מל”ג בעומר, עם ניחוחות שמזכירים את העצים המתפחמים. לטעמינו ישנן דרכים טעימות יותר להכין תפוחי אדמה, אולם אם בעניינים חווייתיים עסקינן, הרי שזו אחת היותר חווייתיות שאפשר.

שף אורי נרינסקי אינו יכול סתם כך להניח פרגית צלויה היטב על המגש – הוא חייב לעשות זאת בדרכו. כך הונח על העץ רול פרגית – מעין גלילת נתחי עוף רכים ועסיסיים שעוטפים מילוי של אורז ועשבי תיבול. המנה טעימה ומרעננת, ותתאים גם עבור מי שחושש ללעוס אסאדואים וסטייקים. ואפרופו סטייקים, האנטריקוט לא היה מפתיע וחדשני, אבל הוכן מנתח איכותי וטוב והיה עשוי היטב.

מסעדת הכנענית - בשר

מה הנתח המנצח? ובכן, בעוד אני מתלבט מי הזוכה המאושר, הגיעה הפתעה.

 

והפנינה

החלק הכי טעים על מגש העץ (ויסלחו לנו הצלעות המופלאות) הוא חזה האווז. מקורו של האווז דווקא מהונגריה, אבל אנחנו לא גזעניים, בטח לא כשמדובר במנחילי הפפריקה והקישון לעולם. לפני שקיבלו אישור להיצלות, זכו נתחי חזה האווז לאמבטיית חלב קוקוס וסילאן. התוצאה היא כזאת: מדובר בנתח עוף, כמעט שניצל, אבל הוא מצליח לשלב את שני העולמות: העדינות והרכות שניתן להשיג בממלכת העופות, עם האופי והטעם העשירים שממלכת הבשר יודעת להעניק. המנה הזאת רכה ועסיסית מאוד מבפנים, ופריכה מבחוץ, עם נגיעות מפנקות כאלה של קרמל, או מתיקות צלויה.

מספרים שלציבור בני האדם ישנן שתי קיבות, האחת לאוכל והשנייה לקינוח. במקרה זה עשה לנו רושם שגם לו היו לנו שלוש קיבות, הן היו מלאות עד אפס מקום בסוף השיטוט על מגש הבשרים.

 

לסיכום: לא צריכים לטוס לטקסס או לארגנטינה

אני מכיר את החוויה המענגת של שוטטות בכל רחבי תל אביב, עם פנינים קולינריות על ימין ועל שמאל. ככה גם הג’ל שעל פרוות הצ’יוואווה נשמר מחול המדבר. אבל בני העיר הישראליים שרוצים לשנות אווירה ולרענן את חוויות האוכל שלהם, יכולים לעלות על מכונית ובתוך שעה יגיעו לאווירת בשרים מסוג שצריך לעתים לטוס עד לטקסס כדי לחוש. גם אם אתם שוקלים טיול למזרח או לדרום, שווה לשקול ביקור במסעדת הכנענית.

לעוד מהחוויה ב”הכנענית” לחצו כאן

צילם: אסף בר-שי


אינסטגרם

Something is wrong.
Instagram token error.

פייסבוק

© תיירות חבל בנימין, כל הזכויות שמורות | פיתוח תוכן: המתכנה | תנאי שימוש